９０　トウモロコシ粉のニョッキ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（98）

９０　トウモロコシ粉のニョッキ

　栄養過剰からある種の胃のもたれを感じるときに、このニョッキのミネストラに頼れば、軽くて栄養もわずかなので、それを帳消しにできるだろう。それに続けて消化のよい魚介の料理にすればなおさらだ。

　粉は、ここでの用途では、粗く挽いたものでもよい。それがよくなければ、トウモロコシの細かい粉にするのがよいが、これは現在では市販されている。水に塩を入れ、沸騰したら、左手で少しずつ粉を入れ、右手にはお玉をもってかき混ぜ続ける。この粉はよくゆでる必要があるが、粉が凝縮してお玉の上に集まるようになったら、食卓用のナイフで小さなかたまりにして大皿に落とし、層になったらその層ごとにチーズ、バター、トマトソースか水で薄めたピューレで味付けする。大皿がいっぱいになったら、温かいうちに食卓に出す。

　さらに味を加えたいのであれば、２３２番のサルシッチャ入りのパレンタや８７番のボローニャ風マッケローニのようにすることもできる。