９１　アレッツォ風パッパルデッレ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（99）

９１　アレッツォ風パッパルデッレ

　洗練された料理としては示せないが、家族向けにはよいはずだ。

　アヒルを一匹用意して、鍋に入れてバター少量を加え、塩とコショウで味を付ける。色が付いたら、ハム、タマネギ、セロリ、ニンジンのみじん切りを加える。それをアヒルの下で火を通すが、アヒルは頻繁にひっくり返す。それから、油は消化に悪いので大部分を取り除き、ブイヨンと水を少しずつ注いで加熱する。その量はパッパルデッレのミネストラに味を付けるのに必要なソースが残るように調節する。

　雌牛か雄牛の脾臓を一片用意して、それを開いてナイフで内部をこそいでから、火が通ったアヒルの下で加熱する。ソースの材料としては、トマトとナツメグを加えるのも悪くない。卵だけを使った生地をタリアテッレくらいの大きさでつくり、波のついたローラーで親指よりも広い幅で帯状に切る。それを少しだけゆでて、さきほどのソース、アヒルの肝のぶつ切り、パルミジャーノ、必要なら少量のバターで味付けする。このパッパルデッレはミネストラになるが、アヒルはメインになる。