９２　漁師風パスタ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（100）

９２　漁師風パスタ

　トスカーナではこのようによぶのは、水気のないパスタのミネストラ（ノチェッテ、パテルノストリ、ペンネ、その他の似たようなパスタ）でコガモの肉で味付けしたものだ。コガモは沼地にいる鳥で、手のひらのような足とへらのようなくちばしをしており、カモとよく似ている。違いは小さいことで、自然の中では二五〇グラムから三〇〇グラムしかない。二匹もあれば、パスタ四〇〇グラムのミネストラの味付けに十分で、それで四人分に足りる。

　頭、足、腺、内臓を取り除いて、セロリ、ニンジン、パセリの茎の束と塩を入れたお湯でゆでる。このお湯はミネストラをつくるのに十分な量にする。火が通ったら、骨を除き、刻み包丁で取り除いてから肉といっしょにゆでた肝、砂肝を刻む。パスタがさきほどのブイヨンの中でゆであがったらお湯をよく切り、表面を刻んだ肉、バター、たっぷりのパルミジャーノで味付けする。

　これでおいしいミネストラができるが、もっと重要なことは、消化が悪くないことだ。