９３　コガモのパスタ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（101）

９３　コガモのパスタ

　一つ前のミネストラ、漁師風のパスタからこれを思いついた。こちらも劣らずおいしいものができる。コガモを一匹準備し、すでに述べたとおりに内臓を抜いてきれいにしてから火にかけるが、いっしょにタマネギ（小さいものであれば四分の一か半分）、大きめのセロリ一片、半分にしたニンジン、脂身と赤身のハム四〇グラム、パターひとかけらを入れ、塩とコショウで味を付ける。十分火が通ったら、若干の良質なブイヨンと少量のトマトソースかピューレを入れて加熱する。それからコガモの骨を取り除き、料理しているときにコガモに加えていれば、若干の乾燥キノコといっしょに細かく切る。それを火に戻し、香草かナツメグ、小麦粉に混ぜ込んだバターを加え、これとパルミジャーノで三五〇グラムのパスタの味付けにする。パスタはマッケローニ、ストリッシェ、デンティ・ディ・カヴァッロ、あるはほかの似たものでよい。

　この量で、大食漢でなければ、五人分に十分だ。

　もしコガモに去勢雄牛のフィレを五〇グラム合わせれば、ソースの栄養はもっと高まるだろう。