９４　ウサギのソースのパッパルデッレ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（102）

９４　ウサギのソースのパッパルデッレ

　ウサギをきれいにしたら、フライにするよりも大きくぶつ切りにし、鍋に入れて火にかけて、水分を出してから水を切る。水分が十分になくなったら、バターをひとかけら、油少量、動物の肝、塩漬けの豚バラ一片、ひととおりの香味野菜のみじん切りを入れる。この香味野菜はタマネギ、セロリ、ニンジン、パセリのことだ。それから塩とコショウで味付けする。頻繁に動かして、火が通ったら、水とトマトソースもしくはピューレを加え、加熱する。最後に少量のバターを加える。

　このソースとパルミジャーノをパッパルデッレかストリッシェのミネストラにあえて食卓に出し、メインにウサギを若干のソースといっしょに出す。

　もし加えるのが好みでなければ、みじん切りに塩漬けの豚バラは入れなくてもよい。