９５　野ウサギのパッパルデッレ　その１

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（103）

９５　野ウサギのパッパルデッレ　その１

　野ウサギの肉はぱさぱさして味があまりないので、使う場合には栄養のある肉のソースを加える必要があり、それで洗練されたミネストラにする。さて、５人分の分量だが、私の見立てでは、たいてい卵三個の生地で足りるはずだ。それを指一本分の幅で波のついたローラーでパッパルデッレの形に切る。もしくは五〇〇グラムから六〇〇グラムの出来合いの帯状パスタを使う。それから、野ウサギのフィレ二枚だが、これは全部で一八〇から二〇〇グラムになるはずだ。これは腎臓を含む。

　　バター　五〇グラム

　　塩漬けした豚バラ　四〇グラム

　　小さめのタマネギ　半分

　　セロリ　手のひらの長さのもの一片

　　ナツメグ

　　パルミジャーノ　適量

　　小麦粉　スプーンひとさじ

　　肉のソース　六デシリットル

　フィレはおおっている薄い皮をはいで、小さなダイス状に切り、塩漬けした豚バラ、タマネギ、セロリ、ニンジンをみじん切りにする。みじん切り包丁で細かくしたら、上記の三分の一のバターと野ウサギのの肉といっしょに火にかけて、塩とコショウをする。肉に火が通ったら、その上から小麦粉をまぶし、少ししてから前述のソースを混ぜて加熱する。このソースを提供する前にはバターの残りとナツメグを加える。

　パッパルデッレかストリッシャのどちらでも、塩を入れたお湯でゆでて、よく水を切ってから大皿の上でパルミジャーノとさきほどのソースとあえ、火には戻さない。

　フィレがないときには、もも肉で代用する。