９６　野ウサギのパッパルデッレ　その２

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（104）

９６　野ウサギのパッパルデッレ　その２

　ここで紹介するのはもっと簡単な別のレシピで同量の野ウサギの肉とパスタをあえる方法だ。

　赤身よりも脂身が多いハム五〇グラム、タマネギ四分の一、セロリ、ニンジン、少量のパセリをみじん切りにする、それをバター四〇グラムと火にかけ、火が通ったら、各部位の肉を入れ、塩とコショウで味付けする。肉をよく焼いてから、煮込むために少しずつブイヨンとトマトソースかピューレを加え、水分が十分に残るようにする。肉が煮えたら、水分を切ってから取り出し、刻み包丁で小さくなりすぎないように刻む。フランス人がいうところのルーをつくるが、私ならばバター三〇グラムと小麦粉ひとさじを練ったものというところだ。これを火にかけてきつね色になったら、そこに刻んだ肉とソースを入れ、さらにバター三〇グラムとナツメグを加える。それからこのソースとパルミジャーノをミネストラとあえる。ミネストラにたびたびナツメグを使うことについて、私を責めないでもらいたい。私の考えでは、よく合う。とはいえ、気に入らないのならば、どうすればよいのかはご存知なはずだ。