９７　ラヴィオリ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（105）

９７　ラヴィオリ

　　リコッタ　三〇〇グラム

　　おろしたパルミジャーノ　五〇グラム

　　卵　二個

　　ゆでたスイスチャード　ひとつかみ

　　ナツメグと香味料

　　塩　適量

　リコッタは裏ごしして、水っぽければ、さきに布で絞っておく。スイスチャードは根本側からきれいにして、水を加えずにゆでてから、よく絞って刻み包丁でみじん切りにする。すべてを使って練り物にしてからスプーン一杯ずつの大きさにして、上から小麦粉をまぶす。小麦粉はあらかじめ台の上にもまぶしておく。それをのばしてコロッケのような楕円形にする。この分量で、二ダースほどのラヴィオリができるはずだ。それをゆでるときには塩を入れていないお湯に入れて強く沸騰させ、穴の開いたお玉で引き上げ、水分をなくす。味付けにはソースかチーズとバターを使い、ミネストラか肉の煮込みの付け合わせにする。

　調理に時間がかからないが、しっかりした状態にする必要があるので、一回にゆでる数を少なくして、崩れないようにする。