１２２　汁気のないパスタのための脂身のないソース

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（132）

１２２　汁気のないパスタのための脂身のないソース

　このソースは、視覚と味覚を比較してよいならば、ある種の若い女性にたとえたい。そうした女性とは、顔つきは平凡で興味を引かないのだが、ところがよく観察してみると、上品で落ち着きのある目鼻立ちは美しいと言えるような女性だ。

　　スパゲッティ　五〇〇グラム

　　生のキノコ　一〇〇グラム

　　バター　七〇グラム

　　松の実　六〇グラム

　　塩漬けのカタクチイワシ　六尾

　　トマト　七もしくは八個

　　タマネギ　大きなもの四分の一個

　　小麦粉　小さなスプーン一杯

　シチュー鍋にバター半分を入れて、松の実をいためる。バター落として松の実だけを取り出し、上記の小麦粉といっしょにすり鉢でつぶす。タマネギをみじん切りにして、鍋に残ったバターに入れ、色がよくついたら、ぶつ切りにしたトマトを入れ、コショウと少量の塩で味を整え、火が通ったら裏ごしする。裏ごししたソースをカボチャの種よりは小さく薄く切ったキノコ、必要に応じて水で溶いた松の実のペースト、バターの残りといっしょに火に戻す。水を加えてソースを液体に近い状態にしながら半時間煮る。最後にこのソース少量といっしょにカタクチイワシを沸騰させないように火にかけて崩してから、ソースに混ぜる。

　スパゲッティのお湯を切って、このソースとあえる。もっとおいしくしたければ、パルミジャーノを加える。

　五人分に十分だ。