１３０　オランダ風ソース

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（140）

１３０　オランダ風ソース

　　バター　七〇グラム

　　卵の黄身　二個

　　レモン汁　スプーン一杯

　　水　卵の殻に半分

　　塩、コショウ

　バターだけを熱しすぎないようにして溶かす。卵の黄身と水をバットに入れ、弱火にかけるか、オーブンの端において、泡だて器でかき混ぜ、少しずつバターを注ぐ。全体が固まったら、レモンを加え、最後に塩、コショウをする。

　これは提供する直前につくらなくてはいけない。このソースは繊細で、ゆでた魚やそれに似たような料理に使うが、五〇〇グラムほどの量に十分だろう。