１３４　ゆでた魚のためのジェノヴァ風ソース

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（144）

１３４　ゆでた魚のためのジェノヴァ風ソース

　　松の実　四〇グラム

　　酢を切ったケーパー　一五グラム

　　塩漬けカタクチイワシ

　　ゆで卵の黄身

　　塩水につけたオリーブの実三個の果肉

　　ニンニク半かけら

　　茎を含めた心持ち多めのパセリ

　　卵大のパンの白い部分を酢につけたもの

　　塩ひとつまみとコショウひとつまみ

　刻み包丁でパセリとニンニクを刻み、それと残りの材料をすり鉢に入れてこまかくすりつぶしてから裏ごしし、六〇グラムの油と酢一滴で溶く。ただし、先に味見して、適度になるようにする。これはとてもよいソースで、六〇〇グラムの魚に足りる。