１７６　ローマ風揚げ物　その一

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（187）

１７６　ローマ風揚げ物　その一

　みじん切りしたタマネギとバターを火にかけ、よく色が付いたら、乳のみ雌牛の赤身肉のかたまりに塩とコショウをしてそこで焼く。肉に火が通ったら、マルサーラを加えて焼き上げる。それをすり鉢でつぶして、十分なやわらかさになるように残っていたソースをを加えるが、それで足りない場合にはブイヨンを少量足し、最後に卵の黄身を加える。ただし、混ぜ物に多少の固さが残るように注意する。

　それからあまり薄くないオブラートを用意して、薬剤師が一回分のためにつくるような小さな四角形に切る。

　卵一個を白身も残したまま溶く。それからオブラートをつまみ上げて、卵に漬けてからパン粉をひいた上に置く。その上に小さなクルミ程度の混ぜ物をのせ、オブラートをもう一枚卵にくぐらせて片側だけにパン粉をつける。それが外側になるが、このオブラートを混ぜ物にかぶせて下のオブラートにくっつけてから、必要ならもう一度パン粉をつけ、それを置いておく。この作業を材料がなくなるまで繰り返す。

　これを油かラードで揚げる。この揚げ物は主な料理の間に提供する。骨なしで二〇〇グラムの肉で、二〇個ほどができるだろう。