１７７　ローマ風揚げ物　その二

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（188）

１７７　ローマ風揚げ物　その二

　この揚げ物をつくれるのは鶏胸肉のローストがあるときだが、一つ前とだいたい同じ量をつくるには以下の分量にする。

　　鶏胸肉　五〇グラム

　　塩漬けの舌　四〇グラム

　　脂身と赤身のハム　三〇グラム

　　パルミジャーノ　スプーン一杯

　　小さなトリュフか、それがなければ香り付け用のナツメグ

　鶏肉から毛をむしって、小さなダイス状に切り、舌とハムも同じようにする。トリュフは薄切りにする。

　バルサメッラを次の材料でつくる。

　　牛乳　二デシリットル

　　バター　三〇グラム

　　小麦粉　三〇グラム

　バルサメッラができたら、さきほどの材料を入れてからよく冷やして、オブラートを使ってひとつ前のレシピのようにする。